Pour un entremet de 6 à 8 personnes d’un diamètre de 24cm
Liste des ingrédients
Biscuit amande
60g de poudre d’amande
20g de farine
3 blancs d’oeufs
125g de sucre
Praliné croustillant
20 crêpes dentelle
150g pralinoise ou chocolat praliné
Mousse au chocolat
75g de lait
75g crème UHT
300g crème UHT montée en chantilly
15g de sucre
20g de chocolat noir
Étapes de la recette
Réaliser le biscuit
Séparer les blancs des jaunes, réservez les jaunes pour plus tard. Fouetter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, ajouter la moitié du sucre en filet, continuer à battre.
Quand ils sont fermes, ajouter le reste du sucre et finir de battre, ils doivent être lisses et brillants. Dans un bol, mettre la farine et la poudre d’amande puis ajouter les blancs progressivement, en soulevant la pâte qui doit conserver un maximum de bulles d’air.
Réaliser le croquant
Faire fondre la pralinoise (au bain-marie ou au micro-ondes) et verser la dans un bol avec les crêpes dentelle écrasées, mélanger à la spatule. Dans le cercle à pâtisserie, découper un cercle de biscuit et placer le au fond. Répartir le mélange pralinoise sur le biscuit, lisser la surface et mettre au frigo pour faire durcir.
Réaliser la mousse au chocolat
Faire bouillir le lait et la crème UHT. Battre les jaunes et le sucre. Quand la crème et le lait bouilli, les verser sur les jaunes et le sucre. Cuire l’ensemble à la nappe à 82 degrés. Hacher le chocolat. Verser la préparation sur le chocolat noir haché, mélanger, attendre 10 minutes et ajouter la crème fraîche montée en chantilly. Retravailler l’ensemble pour rendre la mousse bien lisse.
Montage
Verser dans le cercle. Lisser la surface et laisser prendre au frigo 4 heures de démouler.
Saupoudrer de cacao en poudre ou de décors chocolatés.