Pâtisserie Gourmandine – Valenciennes
1. Biscuit Brownie Fondant
Cuisson : 170°C — 9 à 10 min
Ingrédients
- Beurre fondu chaud — 200 g
- Couverture chocolat noir 65 % — 130 g
- Sucre — 240 g
- Œufs entiers — 200 g
- Farine — 110 g
Préparation
Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble. Ajouter le sucre, puis les œufs un à un. Incorporer la farine tamisée. Couler dans un cadre ou un moule. Cuire à 170°C pendant 9 à 10 min. Laisser refroidir puis détailler.
2. Poire Caramélisée à la Fève de Tonka
Ingrédients
- Poires en cubes — 5 pièces
- Sucre à caraméliser — 75 g
- Sucre — 5 g
- Pectine N.H — 5 g
- Fève de Tonka râpée — q.s.
Préparation
Réaliser un caramel à sec avec le sucre à caraméliser. Ajouter les poires et bien enrober. Mélanger la pectine avec les 5 g de sucre, puis incorporer. Ajouter la fève de Tonka râpée (selon le goût). Cuire quelques minutes jusqu’à légère compotée. Réserver au froid.
3. Crème Anglaise Parfaite
Cuisson : 82°C
Ingrédients
- Lait entier — 250 g
- Crème liquide 35 % M.G — 250 g
- Sucre — 50 g
- Jaunes d’œufs — 100 g
Préparation
Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange chaud sur les jaunes tout en remuant. Cuire à 82°C jusqu’à nappage. Refroidir rapidement et réserver.
4. Crémeux Chocolat Kalingo 65 %
Ingrédients
- Crème anglaise — 360 g
- Couverture chocolat Kalingo 65 % — 150 g
Préparation
Faire fondre le chocolat. Verser progressivement la crème anglaise chaude pour créer une émulsion brillante. Mixer pour lisser la texture. Réserver au froid.
5. Mousse Chocolat Kalingo 65 %
Ingrédients
- Crème liquide 35 % M.G montée souple — 360 g
- Crémeux chocolat Kalingo 65 % — 150 g
Préparation
Détendre le crémeux à température ambiante. Incorporer délicatement la crème montée en plusieurs fois. Réserver au froid jusqu’au montage.
Montage – Verrine “Origine”
Dresser le crémeux chocolat dans le fond de la verrine. Déposer un premier biscuit brownie sur le crémeux. Ajouter une couche de poires caramélisées. Recouvrir d’un deuxième biscuit sur les poires. Dresser la mousse chocolat par-dessus. Ajouter quelques poires caramélisées en surface. Appliquer la finition de votre choix : éclats de cacao, feuille d’or, poudre de cacao, ou fine lamelle de poire.