Recette pour 12 pièces environ Par la Maison Fournier à Marly
Pate a choux chocolat
• 125g de lait entier
• 125g d’eau
• 15g de sucre
• 3g de sel
• 100g de beurre doux
• 125g de farine
• 15g de poudre de cacao
• 250g d’œuf
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser ensemble la farine et la poudre de cacao. A ébullition, retire du feu et incorporer tout en remuant le mélange farine et poudre de cacao. Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole. Vider dans une cuve de batteur munie de la feuille. Ajouter les œufs. Dresser les éclairs (ou choux). Cuire dans un four ventilé a 160 °C 20 à 25 min
Crème mousseline Pistache
• 300g de lait
• 55g de jaune d’œuf
• 55g de sucre
• 25g de poudre a crème (ou amidon)
• 50 de pate de pistage
• 20g de beurre doux
• 150g de beurre doux (a réservé pour plus tard)
Chauffer le lait avec la pate de pistache et un peu de sucre dans un récipient, fouetter les jaunes avec le reste du sucre puis ajouter la poudre a crème (ou amidon). A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait, porter à ébullition environ 2 minutes. Ajouter le beurre (les 20g) puis débarrasser sur un plaque inox filmée, filmer le dessus de la crème et passer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Passer les 150g de beurre au four a micro-onde pour qu’il ait une texture d’une pommade (pas fondu), lisser la crème pâtissière au batteur et ajouter le beurre pommade jusqu’à l’obtention du crème mousseuse
Ganache montée aux deux chocolats
• 600g de créme liquide a 35% de Matière Grasse
• 140g de chocolat de couverture lait a 38%
• 60g de chocolat de couverture lait a 64%
Faire bouillir la crème liquide et la verser sur les couverture chocolat, melanger et stocker au réfrigérateur minimum 24 heures. Monter au fouet du batteur comme une chantilly.
Montage et finition
Couper le haut des éclair (ou choux). Garnir la basse de crème mousseline pistache. Disposer le couvercle de la pièce de pate a choux choisis à l’envers. Dresser la Ganache montée avec une douille saint-honoré ou cannelé. Décorer avec des éclats de chocolat noir ou éclats de pistache a votre guise.
Par Fournier Aurélie